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2017年05月21日

綠茶中的“鮮”,是從何而來?

 鮮味,是蛋白質的信號,氨基酸、核苷酸、有機酸等是其重要的組分。就而言,氨基酸類是鮮味表達的主體,與茶葉品質呈顯著水平,有“茶葉等級因子”之稱。
茶葉氨基酸家族成員眾多,對茶湯滋味且各司其職。譬如,茶氨酸、絲氨酸、脯氨酸具有甜味,天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鮮味,精氨酸、色氨酸等具有苦味。
可見,不是所有的氨基酸都表現為鮮味。但,跟美食樣,氨基酸也講“五味調和”。不同滋味類型的氨基酸各顯身手,或彼此聯手,成就了茶湯豐富的層次感。
這里要隆重推出的是茶氨酸,它稱得上是茶的“專屬”氨基酸,它是茶樹中含量最高的游離氨基酸。茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的氨基酸,算得上茶葉氨基酸家族的“扛把子”了。
茶氨酸在貢獻鮮味的同時,會通過血液循環進入大腦,使多巴胺明顯增加,而多巴胺會讓人變得更有活力。它還有降壓、鎮靜、抑制咖啡堿引起的神經興奮等多種功效。
其實,茶要鮮,還與茶多酚分不開。雖然茶多酚的味覺特征是苦,但缺了它,茶湯沒有濃度,沒有精氣神,氨基酸只能孤芳自賞。
所以說,茶多酚與氨基酸更像是共生的關系,茶多酚與氨基酸的比值,是衡量茶湯滋味協調性和茶葉品種適制性的關鍵指標,二者比值越低,醇鮮的滋味就越明顯。
此外,茶氨酸在茶樹中各部位的含量也不同,側根、綠莖及新芽中含量較高。采摘嫩度不同,鮮葉中的氨基酸含量差異也較大,芽葉嫩度越高,氨基酸含量則越高。
鮮,是從感官到心靈的愉悅感,以味蕾知鮮味是自然賦予人類的一種本能,而茶湯鮮爽的秘密便藏在氨基酸里!
而如果我們喜歡鮮美的茶湯,在購買茶葉的時候,就應該注意,找茶芽越嫩的超鮮,茶芽色澤嫩黃而不發綠的,鮮度越好。
來源:貢牌獅峰龍井茶
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