主頁 > 普洱茶新聞 > 藝術題材加工——毛茶的拼配與渥堆發酵
2017年05月21日

藝術題材加工——毛茶的拼配與渥堆發酵

 不是純料,不是山頭,而是拼配
當今“純料”大行其道,前面也曾闡述過,純料只是相對意義上的某個寨子,具有相同山韻的概念茶,少量單株茶或特殊要求需要親自監督執行除外,它們時常都是以不同樹齡,不同茶樹品種混雜期間,很難準確分辨每一批次的自然混雜比例,更難讓各批次完全相同,只能做到準確的寨名收購,只能做到大概同一寨子的特有山韻足以。

這就是“純料”的實際含義,還有各批次“純料”產品也需要通過勻堆均衡之后,才是真實的純料平均品質。比如春茶:3月20日~4月4日,4月5日~4月14日,云南早春茶最好,古樹、大樹主要集中于清明節前15天到清明節后15天,30天中,每10天一個批次的滋味都不盡相同,都需拼堆均衡。所以真正純料只是單株,單株的數量區區幾斤,只是個別茶癡和發燒友追求的極致。

“純料”有其獨有的茶性特點,這種茶性作為制茶大師必須深刻認識到其茶性特點如何,怎樣應用,非常重要,即配方是普洱藝術的秘籍,商業保密性極強,是某種意義的技術專利,也是各藝術家之間的秘密,在其品鑒交流中都比較謹慎,只可意會不可言傳。核心內涵秘而不言,也不刨根問底。這一行為規矩基本成為本行業獨有的潛規則。

為什么拼配?“純料”不是更好嗎?這里還有必要對“純料”特點再作一次探討,純料即個性化的山韻,制茶大師除外,就消費者而言,要的是結果,具體怎么做或如何做,不是他們關心的,他們只關心是否好喝,當然也關心價格是否物有所值,即質與價是否相符,這些都只能從自身品鑒經驗及比對(斗茶)中獲取,如果經常以山頭茶來引導消費者,本身就有其不可靠之處。

我們常年在山里轉,很大程度上都不能完全準確把控及喝出各寨之間微妙的差異性,那么又怎能100%地喝出名山呢?面對一款茶,這茶是哪座山的?常常有人提出這樣的難題,但這種問題對真懂茶的人來說,答也不是,不答也不是。因為這種問題,誰真的有把握答準呢?迫不得已,大家只好亂猜,猜完后,都開懷一笑,心里暗說,提出這種問題的人多不識相!問題一出口,就知他并不懂茶。

茶一入口,喝茶的人感觸到的是一款茶的滋味品質,至于具體是哪座山的,喝茶的人又不是神仙,怎能確知?再說了,你是喝茶還是喝山頭?茶能喝到,可山頭喝得到嗎?可沒辦法,很多消費者還是篤信“山頭”,問“山頭”買茶,現在很多茶商不斷的渲染山頭,部分傳媒也推波逐浪,引起一波波“山頭熱”。茶農逐利,假冒山頭,相互摻配,最后搞亂茶區,原料開始假亂,這樣惡性循環,極不利于云南普洱茶產業發展,讓消費者云里來霧里去,走了很多彎路,交了很多學費,甚至部分消費者對普洱茶質量及公信度開始質疑,這種局面不應再持續下去了!

另一方面“純料”本身就有其很大缺陷性:一、滋味單一,層次不夠,變化不多;二、長久存養,會越來越薄,底蘊不夠深,厚醇度也非常差,沒有完美搭配的缺點慢慢呈現。公司都要講團隊協作精神,普洱茶各茶性更應互為相溶,互為補充,配方才能和諧發揮,各有其作用,又不相互掩蓋,而且會在不同泡次中發揮的淋淋盡致,這就是好茶,但不是所有高價毛茶一定會組成好茶,不完全是質高價就高,但濫用低價毛茶也一定是做不出好茶的,所以配方主要考慮質量,這是必要的,同時還需在保證質量的前提下注意成本合理性?傮w原則,在質量不下降的情況下,配方總價越合理越好,就是人們常說的性價比。

所以品牌最終競爭的實力一定是性價比,從一個比較長期看,有了高水平的藝術制茶大師,掌握了性價比高的產品,其它生產廠都不易仿造。消費者買到了高質量的產品,且價格適宜,買家追逐產品,達到共贏,生產者有利,銷售商獲利,消費者實惠,這才是長遠品牌營銷之策。營銷的基礎一定是品牌質量本身,“質量求生存,價優得發展”,這就是市場規律。
只有不斷涌現出越來越多的普洱茶藝術大師,并創作出風格各異的更多藝術品牌,名目繁多,各具特色,消費也才會隨之得到進一步發展擴大,普洱茶魅力真正感動人心之時,就是普洱茶真正復興之時,這就需要普洱茶產業有一個正確的發展之路。所以普洱茶藝術時代即將來臨,將引領整個產業走向健康發展的道路,這是歷史的必然,普洱茶藝術時代將是新一個時代的風向標。
拼配方法
拼配方法有縱向拼配、橫向拼配和縱橫混合拼配?v向拼配是指不同季節時間和不同級別之間的拼配。橫向拼配是指同季節時間和同級別之間的拼配?v橫混合拼配是指,既有縱向又有橫向的混合拼配,作為藝術普洱茶不論生普或熟普,在毛茶配方中,建議重點研究橫向拼配,即在同一季節時間和同一級別中研究不同區域,不同茶性之間的搭配與和諧,這樣才不會降低反而會提高普洱藝術作品的品質。但在熟普精制時,又側重考慮不同級別之間搭配才會收到意外的好效果。當然只為考慮成本,怎樣才能生產出好的,適合于市場的好商品茶,就只能以各生產企業的實際情況確定其配方選擇方法了。
普洱熟茶渥堆發酵
普洱藝術熟茶是劃時代的歷史里程碑,藝術熟普的興起改變了原先俗套商品化熟茶現狀,將使普洱茶全貌煥然一新,生普熟普全面藝術化,陽與陰兩級完美,是普洱茶藝術走向萌芽的明顯標志。2010年以前,熟普基本停留在商品化的粗放式和隨意性上,其一用料基本是夏秋兩季臺地茶和過期茶,更有甚者還使用烘青茶及紅茶;其二沒有嚴格配方要求,隨意而為。

生產者非常注重成本,主要考慮用料價格越低越好。他們對高質量,高價格古樹、大樹毛茶,及其合理配方不曾嘗試,對市場更是缺乏足夠的信心,殊不知這種劣質的用料及無配方的隨意性,導致整個熟茶領域都無法達到質的提升,這種長時期以來熟普質量差的情況下,不僅使一般消費者對熟普的品鑒欲望下降,更有甚者,還使不少的品茶高手對熟普不屑一顧,常說:“我從不喝熟茶!”儼然是對整個熟普的全面否定。
這樣的現狀不能再持續下去了,所以熟普藝術的興起,有如一劑強心針,給整個普洱茶界帶來了一絲清新的福音,撐起一股品飲熟普藝術的熱潮。這是各藝術大師的責任和擔當。今后一些企業必須擁有自己的核心藝術大師,他是企業品牌的核心價值,這樣產品像藝術品轉向,跟上歷史發展要求。

熟普拼配原則與藝術熟普拼配方法
藝術素材毛茶收集到位,研究配方成為重中之重。配方原則:“相生相溶,趨利避害,優勢互補,協調發揮”十六字方針。

熟普拼配方法:一是酵前拼配;二是酵后拼配。所謂酵前拼配是指在渥堆前毛茶配方已全部完成,并將其打堆進行渥堆發酵,即配方在發酵前完成。所謂酵后拼配,則是渥堆發酵完成后,進行堆與堆之間的散熟茶拼配,即配方在發酵后進行。這兩種方法各有利弊,酵前拼配較適合于藝術熟普,優點是相容性高,各茶性在渥堆發酵中會越來越融洽,越來越和諧,發酵度完全一致,這就要求發酵技術高超,難度極大,一但失敗全功盡棄,一般操作技術人員難以執行完成,發酵輕重一旦停止便無法更改,全然定性。