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2017年05月21日

探秘大困鹿山茶的芳香品鑒體系

 困鹿山之茶,香高味甜,得氣之正,識者曰:異香雅韻。
困鹿山最迷人處在于“香”,也就是普洱江湖盛傳的“異香”,可謂妙香國里識困鹿。
《詩大序》:“雅者,正也,言王政之所廢興也。政有小大,故有《小雅》焉,有《大雅》焉!
大清早一泡困鹿山極品巖韻,清雅了整個秋天。困鹿山為先生之茶,得天地正氣,異香雅韻,高山流水,知音幾人?
氣韻之后,白馬非馬嘗試釋普洱之香。不當處,請多批評指正……
要做出好茶,一定要從本質處思考。把本質搞清楚了,可形成好茶生成原理。有了好茶生成原理,可從種植環節開始,量產好茶。
同時,消費者對茶的認知來自“辨識度”,從香、味、韻入手,探索困鹿山茶的微妙之處,構建困鹿山茶的品鑒體系,有助于打造獨特的消費者品鑒認知體系。
異香雅韻:妙香國里識困鹿
困鹿山最迷人處在于“香”,也就是普洱江湖盛傳的“異香”,可謂妙香國里識困鹿。
據請上帝喝茶工作室和吉順號總結,困鹿山茶的香型有:
基礎香——老樅木香
高級香——百花香、菌香、巖韻花香、山野百花香、高山毫香
頂級香——乳香(奶油香)
普洱市茶人李琨認為,“困鹿山太復雜了,品種、樹齡、土壤、生長的小環境多而雜,豐富多彩,每一個小區域都不同,得具體情況具體分析!
故,要解釋困鹿山的“異香”,需要從多種角度出發,不同角度有不同的收獲。百花香、高山韻、細葉甜,都是具象的東東,托物言志。不知道什么叫細葉甜,困鹿山細葉皇后告訴你!困鹿山的香型太豐富了,只能用百花香來形容。困鹿山是茶樹基因博物館,是自然生態與茶樹種植文明博物館,集品種香、生態香、地域香于一體,合為百花香,分為各茶各有其妙香……
多維度解釋香:木香意味著生態環境好,茶樹大。菌香意味著頂級生態環境,古茶樹多,真菌多,其是生態香。巖韻,來自土壤與生態環境,是地域香。乳香(奶油香),是品種香。
下面歸納與解釋困鹿山的各種香,李琨給了許多寶貴意見,在此表示誠摯的感謝。
1、老樅木香
最近,朋友圈“木質香”流行起來了。木香,其實是好茶的基礎香型。不是說好茶只有木香,而是好茶首先要有木香,因為木香跟茶樹的生長環境、代謝方式與植物纖維素有關。茶園生態環境好,稀疏放養的老樹,往往帶有木香。
有人說,這叫“老樅香”。我認為,用“老樅香”來釋木香,或老木香,可謂神來之筆。
老樅,也叫老茶樹,是相對于新種植的茶樹而言。許多人以為,老茶樹,或者老樅,是指三十年,甚至上百年的茶樹。其實,在茶學中,是以生長作用為主,還是繁殖作用為主,來斷茶樹的新老。
茶苗定植下去,三四年就可投產,三四年到七八年的茶樹以生長作用為主,茶樹吸收的養份主要用于芽葉的生長,注重芽葉嫩度的綠茶與清香鐵觀音,就利用茶樹的生長作用來加工優質茶葉。為什么臺地茶園不但密植,還重修剪,大量施肥?密植是為了增加產量,重修剪是為了刺激茶樹的生長作用,多發鮮嫩的芽葉,大量施肥是促進茶樹生長作用,就像飼料雞猛喟飼料瘋狂長個一樣。
在綠茶、清香鐵觀音的語境中,茶樹種個七八年,生長作用下降,繁殖作用顯,茶樹芽葉長得沒以前猛,花果多,有木質化傾向,這時人們就認為茶樹變老,成為老茶園。七八年,十多年的茶園,在追新茶的語境下,要進行低產老茶園的提產增效之改造。在清香鐵觀音盛行的年代,福建茶農往往把七八年、十多年的老茶樹挖了,栽新苗。
綠茶、清香鐵觀音,重快速生長的新茶樹,普洱茶重緩慢生長的老樅,這就是普洱茶與綠茶的本質區別,老樅香也成為優質普洱茶最基礎的香型。
老樅茶園的標準是,種植至少七八年以上,茶園生態多樣化,有覆陰樹,茶樹疏植放養,一畝種百株左右,根深能吸深層土壤養份而得“巖韻”,因為深層土往往夾砂帶石。
2、菌香、巖韻花香
老樅香,往往與菌香、巖韻伴生起。普洱市茶人李琨說,木香菌香與巖韻合為“老樅香”。
菌香,是木香的升級版,跟木香一樣,需要生態環境好,喬木老樹,而且需要生態好上加好,陰涼的環境中原生優質微生物大量繁殖,附著在鮮葉上,被采下來加工成茶葉,往往有菌香。
“困鹿山野花、野果、菌子特別多。春天茶葉沒發之前,采野花,也可以賣許多錢;雨水天可撿菌子。我們基地菌子很多,最容易出大紅菌(大紅菇),老百姓一年撿菌可撿幾萬元。大紅菌甜,補血,福建人愛收購!奔樚栒崎T人董競敏說。
巖韻是跟深層土壤夾砂帶石有關,根深的放養喬木茶樹吸收了微量元素。
董競敏描述了困鹿山土壤構成:“泉水流過的地方,會有紅色的痕跡,這表明含礦物質,比如可能有鐵(這待檢驗)。淺表土有點黑,下面挖出來的土紅,再挖下去,就是石頭!
研究普洱茶的巖韻多年的李琨認為,“砂壤、丹霞地貌、花崗巖、古老的河灘砂石堆積層之地種的茶樹,都有明顯的巖韻。最好的巖韻,是‘軟糯綿甜’,是油潤,是‘稻花香’、‘糯香’。這其中,泥質巖的巖韻與眾不同,代表茶區為象明曼松。而困鹿山深層土壤大都是砂巖!笔⒁紫。
其進一步說,“困鹿山土壤母質為砂巖,但也有部分泥質巖。表層土壤多為紅壤,最上面才是黑色腐殖土。土壤深層為砂巖,砂石有紅色黃色白色,紅最多,其他只是零星分布。紅,是相對其他地區而言,又多偏紫紅色的砂石。羊肝石屬于泥質巖,在困鹿山有分布但不多,而且多不是標準的泥質巖,多過度伴生!
3、山野百花香
困鹿山茶是典型的森林茶,品種雜,各有各香,如同森林百花香。
“困鹿山堪稱茶樹的基因庫,在直徑幾公里的半徑里,有野生茶小群落(千年)——栽培型古茶(古樹茶大單株)——大樹茶,也就是多茶種、不同斷代的茶樹在困鹿山混生共長。直觀講,大拇指大的小葉子,葉片更大的中葉子、大葉子,都能在茶山上找到,其花果芽都有不同的形態。多茶種混生,造就困鹿山茶滋味淡雅,豐富。早年不像現在區分茶樹單獨采,不同品種茶葉混采混合加工,其滋味更豐富、協調,F在做茶,有意識分開做,有些品種更清雅,有些品種更濃郁!倍偯粽f。
4、高山毫香
“高山韻是指,高海拔茶,休眠期長,蛋白質氨基酸積累豐富,茶毫的含量高,殺青時會產生于類似綠茶的毫香,讓人產生‘鮮'的感覺,‘鮮香爽',一般用在綠茶評語中,不用在曬青評語!崩铉f。
困鹿山茶是典型的高海拔茶,茶樹休眠期長,其做出的普洱茶有類似綠茶的“高山韻”,為“先生之茶”。先生之風,山高水長……