探秘大困鹿山茶的芳香品鑒體系

 困鹿山之茶，香高味甜，得氣之正，識者曰：異香雅韻。
困鹿山最迷人處在于“香”，也就是普洱江湖盛傳的“異香”，可謂妙香國里識困鹿。
《詩大序》：“雅者，正也，言王政之所廢興也。政有小大，故有《小雅》焉，有《大雅》焉�！�
大清早一泡困鹿山極品巖韻，清雅了整個秋天。困鹿山為先生之茶，得天地正氣，異香雅韻，高山流水，知音幾人？
氣韻之后，白馬非馬嘗試釋普洱之香。不當處，請多批評指正……
要做出好茶，一定要從本質處思考。把本質搞清楚了，可形成好茶生成原理。有了好茶生成原理，可從種植環節開始，量產好茶。
同時，消費者對茶的認知來自“辨識度”，從香、味、韻入手，探索困鹿山茶的微妙之處，構建困鹿山茶的品鑒體系，有助于打造獨特的消費者品鑒認知體系。
異香雅韻：妙香國里識困鹿
困鹿山最迷人處在于“香”，也就是普洱江湖盛傳的“異香”，可謂妙香國里識困鹿。
據請上帝喝茶工作室和吉順號總結，困鹿山茶的香型有：
基礎香——老樅木香
高級香——百花香、菌香、巖韻花香、山野百花香、高山毫香
頂級香——乳香（奶油香）
普洱市茶人李琨認為，“困鹿山太復雜了，品種、樹齡、土壤、生長的小環境多而雜，豐富多彩，每一個小區域都不同，得具體情況具體分析�！�
故，要解釋困鹿山的“異香”，需要從多種角度出發，不同角度有不同的收獲。百花香、高山韻、細葉甜，都是具象的東東，托物言志。不知道什么叫細葉甜，困鹿山細葉皇后告訴你！困鹿山的香型太豐富了，只能用百花香來形容。困鹿山是茶樹基因博物館，是自然生態與茶樹種植文明博物館，集品種香、生態香、地域香于一體，合為百花香，分為各茶各有其妙香……
多維度解釋香：木香意味著生態環境好，茶樹大。菌香意味著頂級生態環境，古茶樹多，真菌多，其是生態香。巖韻，來自土壤與生態環境，是地域香。乳香（奶油香），是品種香。
下面歸納與解釋困鹿山的各種香，李琨給了許多寶貴意見，在此表示誠摯的感謝。
1、老樅木香
最近，朋友圈“木質香”流行起來了。木香，其實是好茶的基礎香型。不是說好茶只有木香，而是好茶首先要有木香，因為木香跟茶樹的生長環境、代謝方式與植物纖維素有關。茶園生態環境好，稀疏放養的老樹，往往帶有木香。
有人說，這叫“老樅香”。我認為，用“老樅香”來釋木香，或老木香，可謂神來之筆。
老樅，也叫老茶樹，是相對于新種植的茶樹而言。許多人以為，老茶樹，或者老樅，是指三十年，甚至上百年的茶樹。其實，在茶學中，是以生長作用為主，還是繁殖作用為主，來斷茶樹的新老。
茶苗定植下去，三四年就可投產，三四年到七八年的茶樹以生長作用為主，茶樹吸收的養份主要用于芽葉的生長，注重芽葉嫩度的綠茶與清香鐵觀音，就利用茶樹的生長作用來加工優質茶葉。為什么臺地茶園不但密植，還重修剪，大量施肥？密植是為了增加產量，重修剪是為了刺激茶樹的生長作用，多發鮮嫩的芽葉，大量施肥是促進茶樹生長作用，就像飼料雞猛喟飼料瘋狂長個一樣。
在綠茶、清香鐵觀音的語境中，茶樹種個七八年，生長作用下降，繁殖作用顯，茶樹芽葉長得沒以前猛，花果多，有木質化傾向，這時人們就認為茶樹變老，成為老茶園。七八年，十多年的茶園，在追新茶的語境下，要進行低產老茶園的提產增效之改造。在清香鐵觀音盛行的年代，福建茶農往往把七八年、十多年的老茶樹挖了，栽新苗。
綠茶、清香鐵觀音，重快速生長的新茶樹，普洱茶重緩慢生長的老樅，這就是普洱茶與綠茶的本質區別，老樅香也成為優質普洱茶最基礎的香型。
老樅茶園的標準是，種植至少七八年以上，茶園生態多樣化，有覆陰樹，茶樹疏植放養，一畝種百株左右，根深能吸深層土壤養份而得“巖韻”，因為深層土往往夾砂帶石。
2、菌香、巖韻花香
老樅香，往往與菌香、巖韻伴生一起。普洱市茶人李琨說，木香菌香與巖韻合為“老樅香”。
菌香，是木香的升級版，跟木香一樣，需要生態環境好，喬木老樹，而且需要生態好上加好，陰涼的環境中原生優質微生物大量繁殖，附著在鮮葉上，被采下來加工成茶葉，往往有菌香。
“困鹿山野花、野果、菌子特別多。春天茶葉沒發之前，采野花，也可以賣許多錢；雨水天可撿菌子。我們基地菌子很多，最容易出大紅菌（大紅菇），老百姓一年撿菌可撿幾萬元。大紅菌甜，補血，福建人愛收購�！奔�順號掌門人董競敏說。
巖韻是跟深層土壤夾砂帶石有關，根深的放養喬木茶樹吸收了微量元素。
董競敏描述了困鹿山土壤構成：“泉水流過的地方，會有紅色的痕跡，這表明含礦物質，比如可能有鐵（這待檢驗）。淺表土有點黑，下面挖出來的土紅，再挖下去，就是石頭�！�
研究普洱茶的巖韻多年的李琨認為，“砂壤、丹霞地貌、花崗巖、古老的河灘砂石堆積層之地種的茶樹，都有明顯的巖韻。最好的巖韻，是‘軟糯綿甜’，是油潤，是‘稻花香’、‘糯香’。這其中，泥質巖的巖韻與眾不同，代表茶區為象明曼松。而困鹿山深層土壤大都是砂巖�！笔⒁紫�。
其進一步說，“困鹿山土壤母質為砂巖，但也有部分泥質巖。表層土壤多為紅壤，最上面才是黑色腐殖土。土壤深層為砂巖，砂石有紅色黃色白色，紅最多，其他只是零星分布。紅，是相對其他地區而言，又多偏紫紅色的砂石。羊肝石屬于泥質巖，在困鹿山有分布但不多，而且多不是標準的泥質巖，多過度伴生�！�
3、山野百花香
困鹿山茶是典型的森林茶，品種雜，各有各香，如同森林百花香。
“困鹿山堪稱茶樹的基因庫，在直徑幾公里的半徑里，有野生茶小群落（千年）——栽培型古茶（古樹茶大單株）——大樹茶，也就是多茶種、不同斷代的茶樹在困鹿山混生共長。直觀講，大拇指大的小葉子，葉片更大的中葉子、大葉子，都能在茶山上找到，其花果芽都有不同的形態。多茶種混生，造就困鹿山茶滋味淡雅，豐富。早年不像現在區分茶樹單獨采，不同品種茶葉混采混合加工，其滋味更豐富、協調�，F在做茶，有意識分開做，有些品種更清雅，有些品種更濃郁�！倍�競敏說。
4、高山毫香
“高山韻是指，高海拔茶，休眠期長，蛋白質氨基酸積累豐富，茶毫的含量高，殺青時會產生于類似綠茶的毫香，讓人產生‘鮮'的感覺，‘鮮香爽'，一般用在綠茶評語中，不用在曬青評語�！崩铉�說。
困鹿山茶是典型的高海拔茶，茶樹休眠期長，其做出的普洱茶有類似綠茶的“高山韻”，為“先生之茶”。先生之風，山高水長……