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2017年05月21日

普洱茶前期的揉捻與后期陳化有聯系嗎?

普洱茶的核心價值是越陳越濃越香,幾乎無人不知無人不曉,但說到如何能使普洱茶越陳越濃越香,卻極少有人敢打包票。原料好不好、工藝對不對、倉儲能不能控制、存儲時間多少都是影響到普洱茶能不能越陳越香的因素,我們今天就把工藝環節中的“揉捻”拎出來說道說道。
按照國標定義,普洱茶曬青茶的工藝流程為:鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥。揉捻是普洱茶制作過程中的必須工序,位于殺青之后。揉捻是借由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞,細胞壁破裂,部分茶汁滲出,組織液體附著于茶菁表面,讓內含物質均勻釋出,調節茶葉水溶性物質的濃度。同時增加葉底的粘性,形成茶葉條索。
普洱茶陳化的過程后發酵的過程,在作用機制的作用下,內含物質得以轉化。那么,內含物質的含量和轉化時機都十分重要。與后發酵相對應的是“前發酵”,前發酵是指曬青毛茶在干燥制成前發生內源性酶促反應,導致內質提前釋放或轉化,無法達到越陳越濃越香。而揉捻的方式不正確或者不到位,都會導致普洱茶無法越陳越濃越香。
熱揉捻,即殺青之后沒有馬上攤晾降溫,而是趁熱揉捻,這會造成一定程度的前發酵。揉捻不充分,俗稱“輕揉捻”或“泡條”,輕揉捻會讓茶葉外形更好,沖泡出來苦澀度低,更適口。揉捻不充分不會造成前發酵,但由于茶葉細胞組織破壞程度不夠,對后續陳化同樣是不利的。
普洱茶的陳化不是一個簡單或單一的過程,每一個環節的疏忽都可能會導致其發生不可逆的結果,想要越陳越濃越香的普洱茶,就要對原料、工藝、倉儲都進行綜合把控。
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