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2017年05月21日

普洱茶成型以前一個少為人知的工藝——發汗

春茶,茶香綿綿。

剛剛做好的普洱毛茶,有一股清淡的青草香味,

有的茶友喜歡,有的則不然。

為何新做出的普洱毛茶會有這樣一股“青草味”,

那得從普洱茶青的制作上解釋。

普洱毛茶的制作過程:

新葉輕度萎凋-殺青-揉捻-曬干-普洱毛茶

日照曬干的溫度低【不過30攝氏度】,

普洱茶的活性成分保持完好,青草味兒就這么保存下來了。

有經驗的制茶老廠都知道,

剛做出來的曬青毛茶得密封放置一個月,

“發完汗”后,真正的茶香和滋味才能出來。

為何“發汗”以后,茶葉的品質才能體現出來?

因為單靠日照曬干的毛茶,

茶條內的水分并沒有完全蒸發出來,

此時茶葉的口感表現為青草味兒。

經歷“發汗”以后,

茶葉內活性成分緩慢轉化;

密封使得溫度提高,

把茶條內里的水分慢慢蒸發出去,

此時剩下的就是茶葉原本的香氣和滋味。

各個山頭不同的茶香即刻表現出來。

此時才能算得上是當年的普洱新茶!

現在很多商家為了搶占普洱茶市場,直接將普洱毛茶壓制成餅銷售,即春料春壓。普洱茶毛茶日曬干燥后不應該馬上壓餅而是存放一定的時間,讓茶體內多余水分繼續蒸發以達到合理平衡的自然水分含量。這個過程就叫做"發汗"。

由于各家各戶的茶葉干燥程度會有差別,因此這種發汗對于不同農戶或者初制所收攏的茶尤其的重要。

發汗的時間沒有特別的標準,春茶由于制成以后馬上進入雨季了,最好存到雨季結束,差不多半年左右。秋茶一般是10月發到第二年春天,大約半年。

發汗的存茶的方式比較講究,一定要認真處理。存放過程不可開放散堆,開放散堆會讓香味大量釋放。存放過程不可受潮,需用較厚(厚到不會讓茶梗隨便戳破)的環保型塑料袋密封。

塑料袋保存可以防止香味失散和受潮,但是也需要注意,毛茶水分不能過高,過高密封以后如果有相對的高溫會在袋子中產生蒸汽而讓茶葉發酵變質。所以毛茶收來最好先放一個月左右蒸發掉一定的水分再加塑料袋密封。

一款好的普洱茶,每一個加工工藝都必不可少,至關重要。通羅馬的大路不是一天修成的。
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