為什么曬青工藝對普洱茶獨有風味的形成具有特殊作用？

我們都知道普洱茶的制作工序是：采摘-攤鮮-殺青-攤涼-揉捻-干燥，而曬青是普洱茶經過揉捻后再接受日曬的過程，讓其水分蒸發，它是毛茶干燥的方式之一（炒青、烘青、曬青）。這三種干燥方式的區別是“溫度”，曬青相對炒青和烘青來說采用的是自然光照射，溫度低，一般而言，太陽直射地表溫度不會超過60℃，能最大限度地保留茶的原味和活性物質的生長。（當然，在陽光不足的情況，還可能采取“半烘半曬”的方法，即先用烘干設備短時間烘干一部分水分，再在自然光下晾曬。）
這是普洱茶與綠茶在工藝上的重要區別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時間內飲用，否則存放過久就會產生氧化劣變，茶味寡淡，價值全無。
有一個問題需要說明：“曬”表面上是利用太陽的熱能達到“脫水”的目的，但“曬”的過程還隱藏更深一層“加工”秘密。
站在生物學的角度，除了有蒸發水分的特點外，還有三個特性：
一是可以讓受曬的茶葉內含化學成份快速氧化、聚合與降解，使茶葉成熟度提升一級；
二是滅菌效果。有害微生物包括細菌在太陽輻射下快速死亡，提升了茶葉的保質期限（生活中如曬干的蘿卜條、蘑菇、干菜等）；
三是促使茶葉形成特定的微生物菌群。
恰恰是普洱茶如此原始而簡單的“曬干”，才保證了普洱茶的后發酵，也使得普洱茶形成了“越陳越香”的獨特品質。
當然，就茶葉加工而言，“曬青”工序并非普洱茶獨有，福建的巖茶、廣東的單樅等，都有“曬青”的工藝要求。但是，“曬青”對普洱茶格外重要，是普洱茶區別其他茶的重要標志之一，也是《云南普洱茶地方標準》的關鍵詞之一。