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2017年05月21日

醒茶之音 | 我為什么不喝普洱茶

“普洱茶?廣州茶樓里黑黑稠稠,好像醬油的那種,來一杯可好?捏著鼻子,一股爛在倉庫里的餿味還是強勢地突破防守鉆進鼻腔,怎么會有人能忍受那怪味?”——聽到這種描述,不必多想,肯定是掉坑里去了。普洱茶的坑確實又大又深,坑里的大師、大仙多如牛毛,一家有一家的門道,如果走深了,那可是好戲連連精采絕倫。不過,話又說回來,那種帶著餿味的“醬油”是普洱茶嗎?可能是堆壞了的熟普吧!反正這種粗制濫造的貨我是沒勇氣往肚子里倒的……
云南的邊境帶上不僅產茶,還產大師;大師一多,概念就跟著多,這些概念往往是奇葩且禁不起推敲的。隨便舉個例子:“普洱茶越陳越醇,價值越高!甭犉饋硭坪鯖]毛病。所以市場上隨便一個五年陳的茶就比出廠時貴上一倍。當然,這種概念并非普洱茶所獨有,其它茶類也是。如白茶“一年茶、三年陳、五年藥、七年寶”的營銷術語,幾乎被念到爛大街,但每次買茶的時候,這種聲音還是不絕于耳。事實上,垃圾存上一百年也難成黃金,禁得起時間陳放的茶,在做好的當年就必須要有健壯的體質、厚實飽滿的湯感,哪怕有些可以化開的苦、澀都可以,而絕非香甜軟嫩、前三泡妖艷動人、后幾泡湯里空空的風格。

葉底
普洱茶的概念聽起來太多太多,實際上卻沒那么復雜。營銷普洱茶的恨不得把茶整得云里霧里的,讓金主十動然掏;不賣普洱茶、或者自認為有些正義感的,便開始從反面挑毛病去黑普洱茶,把普洱茶妖魔化,有意無意地混淆“生普”、“熟普”的概念,把普洱茶打入邊銷粗茶的行列,恨不得從普洱茶身上多誘取一些客源到別的茶類。說白了,這些都是坑。

簡單梳理幾個普洱茶的概念吧。

 生茶、熟茶

沒錯,湯色深紅偏褐的是熟茶,最經常被拿出來黑的也是熟茶。一般認為熟茶的技術從1973年左右才開始發展,熟茶是在生茶基礎上進行渥堆,將大量的生茶毛茶堆起來濕水加熱,透過濕熱反應或微生物作用催使毛茶發酵,以模擬生茶經長年陳化的歲月感。當然,“渥堆”是門技術活,堆的不好的茶容易腐敗發餿,甚至燒心炭化。加之后天的倉儲條件不佳,通風不足使堆味悶在茶里頭,抑或是干燥度不足產生霉變,都成為“普洱黑”的箭靶子。低端熟茶的鍋,正常的普洱茶不想背啊。

“有點年紀的”生茶

另外一種是老生茶,傳說級的天價古董茶都是老生茶(70年代才出現熟茶的技術,也有不少以老熟茶偽裝老生茶的技術古董茶)。云南大葉種的大樹原料內質較豐厚,能禁得起時光考驗,延長茶質因氧化而逐漸淡薄的周期,隨著倉儲環境及氧化程度的不同,生茶往往能轉化出不同的氣味,從新茶的花香、果香轉向陳化之后的樟香、參香等木質香,也有因原料配方不同,而展現出富有層次韻味的老生茶。當然,老生茶也是個大坑,既然時間可以陳化出醇厚的好味道,那么在科技先進的今天,已然可以用“技術”來做出老生茶滄桑的歲月感。

曬青

“技術倉”就是這么來的。掌握了濕熱作用及微生物來促進發酵(轉化)的原理,稍稍調整一下倉儲環境各項參數條件,讓茶在相對潮濕、悶熱的地方加速氧化,只要操作得宜,一年可抵三年之功,自然退倉的還好,怕是遇上化學藥劑快速“退倉”,做出老生茶樣子的年份茶。更有甚者……此不詳議。這種“技術倉”與熟普的工藝不同,偏濕熱的倉儲環境容易讓茶有“倉味”,而熟普的渥堆發酵所產生的是“堆味”,兩者有明顯的差異。而生普與熟普的制作工藝不同,風味也完全不同。此外,生普放老了是“老生普”,不會變成熟普。

 大樹、小樹、喬木茶、臺地茶

去辨析這些市場常見的概念行詞語,是件容易得罪人的事情,但是,不掰開了揉碎了談,似乎就沒辦法從根本去了解普洱茶。先用最簡單的話解說一下:

大樹:普洱茶的原料云南大葉種屬于喬木,喬木有獨立的直立主干,樹干、樹冠的界限明顯,長勢高大,最大可達數十米。普洱茶中“大樹”的概念,顧名思義,就是樹體高大、主干粗壯的樹。一般來說,普洱茶樹長到足夠“大”,必須要有相當的樹齡,可能百年以上,甚至三、五百年(但實際情況仍然需要更嚴謹的論證)。大部分大樹茶的茶湯滋味醇厚,韻味深沉,回甘生津十分迅猛,是普洱茶中比較昂貴的原料,也比較有后續的倉儲價值。

大樹     

小樹:同樣是云南大葉種,系指還沒長大的喬木或者被矮化的喬木,樹形較大樹小得多。小樹的茶園管理方式比較多元,有種植密度低、放養式管理希望小樹任性長大者(一般稱“生態茶”);有高密度種植的梯田式種植以便集約管理者(俗稱“臺地茶”)。兩種環境下茶樹的生長環境不同,前者好比在郊區住別墅,有舒適的生活空間、優質的空氣和水、生態的菜品供給,后者有如在城里擠群租房、吸霧霾、吃外賣,生活質量不同,不管是從茶樹的成長狀態,或是制成毛茶后的口感,都能感受到品質的差異。當然,小樹畢竟還是小樹,其它條件不變的情況下,小樹茶的韻味、氣息普遍不如大樹茶來得明顯。

生態茶

江湖上,流傳著一種“鑒定”小樹茶的辦法:看葉底,認為葉子小的就是小樹。殊不知,再怎么高大的茶樹,樹葉也是從小葉子開始成長,有性繁殖的茶樹樹葉大大小小參差不齊也是常有;再者,云南的普洱茶茶樹未必都是大葉種,中、小葉種的葉子也會偏;更何況在科技如此發達的今天,扦插之后保持茶樹性狀不變,茶苗的葉子也可能很大,如果堅持小葉子就是小樹茶,非但邏輯上漏洞百出,言之鑿鑿的肯定態度也常讓人啼笑皆非。葉底難以真正辨別大樹、小樹,唯有喝——嚴謹、理性地從品質就茶論茶——反復驗證,才有可能更接近真實。

喬木茶:喬木茶實際上是一個帶有市場銷售定級色彩的概念,所謂喬木,實際上是一種樹的類別,云南大葉種的茶樹,不管大樹、小樹都是喬木類,其樹形不同僅僅是因為樹齡不足或人為矮化的差異。然在云南普洱茶的系統中,“小樹”往往身處鄙視鏈底端,身價低廉。為了隱藏其小樹(或者小樹以上、未達大樹)面貌,又不能穿上“大樹”、“古樹”的包裝虛假宣傳,故小樹多以“喬木茶”或“生態茶”的身份在外走動,鮮有自稱“小樹”者。

鮮葉

臺地茶:此“臺地”并非地理地形的概念,非關海拔高低,而是以梯田形式大規模種植的小茶樹,易于規;芾,產量及大宗制作的質量穩定,經濟價值高;蛟S是臺地茶的管理模式所致,臺地茶的口感相對單薄、苦澀感強,經常作為大宗紅茶或批量化普洱茶的拼配原料!芭_地茶”或“臺地料”是多數普洱茶愛好者心中的雷,也是普洱茶口感苦澀經常招黑的點。因為“臺地”具有地形的引導性,而云南則是高原地帶,故而許多茶商緘口不認臺地茶,以高海拔為由否認展示架上的臺地料。