一、什么是攤晾（目的）？
攤晾是普洱茶曬青茶制作工藝中，續采摘鮮葉之后需要進行的下一步作業。即采摘完鮮葉之后，需找一個合適的場地迅速攤開鮮葉，開始進入攤晾工序。這么做的目的是為了讓茶鮮葉的水分能夠迅速散失，這個過程的持續時間大約需要一個小時左右，茶鮮厚度為8公分至10公分左右�？偠灾�，攤晾的目的便是讓鮮茶中的水分散失，使得茶鮮變軟，以便開始下一步的作業。
二、攤晾與萎凋的區別是什么？
普洱茶之攤晾，在業界部分人士看來，其“攤晾”與“萎凋”并無任何區別。其實，這二者之間確有不同的細微之處，不光是制茶的工序名稱不同，其他地方也有著異同之處。不過，二者的相同之處就是：都是將鮮茶葉置于簸箕、席子等上攤開，等待水分散失，以便于讓鮮茶葉的柔軟度及其水含量能夠達到不同的制茶標準。
就上述的攤晾過程而言，這里會產生一個“點”，即攤晾與萎凋的分界點。二者的區分方法是，判斷鮮葉是單方面物理缺水，是否完全沒有開啟任何一個化學反應？
這也大致決定了中國六大茶類的走向：到“點”直接殺青：走向黑茶、黃茶、綠茶；到“點”繼續萎凋：走向烏龍、紅茶、白茶。
簡單來講，攤晾就是使得茶鮮純粹的發生物理變化，即茶葉中水分蒸發散失，并散發出青草氣味兒，葉面光澤逐漸變深且茶葉變軟。
而萎凋卻是另一回事，既使得茶鮮不僅發生物理變化的同時，茶鮮還發生化學變化。即隨物理變化之后，葉內類似酶類物質活性增強，使得淀粉、蛋白質及不溶性原果膠等成分進行分解、轉化成氨基酸、葡萄糖等有利于茶品的有效物質。這個過程若是正常有效，鮮葉就能夠退去青草味兒，產生清香（帶有部分花果香）。
三、攤晾應該注意什么事項？
由于每一道工序所掌握的“度”，都會對后續普洱茶的成品造成極大的影響。所以，望進行攤晾工序時按照嚴格的操作流程進行。此外，繼《普洱茶曬青茶制作工藝解讀》之后，筆者在前一篇文章中也具體闡釋了普洱茶之鮮葉采摘，即《普洱茶曬青茶制作工藝解讀：鮮葉采摘》，以及本文所講的茶鮮攤晾，后續還會詳細獻上《普洱茶曬青茶制作工藝解讀之鮮葉殺青》。敬請關注說茶網！
（作者：風潯er，
